Информация к новости
  • Просмотров: 4409
  • Автор: Anatol Ktipp
  • Дата: 28-04-2014, 12:01
  • Нравится
  • 6
28-04-2014, 12:01

Спагетти Карбонара

Категория: Паста (Макаронные изделия) / Итальянская кухня

Существует немало интересных историй о происхождении рецепта пасты Карбонара. Некоторые исследователи до сих пор надеются найти хоть какое-нибудь мало-мальски конкретное упоминание об этом блюде в численных старинных книгах, но пока что их усилия, увы, безрезультатны.
Из того, что мы имеем на сегодняшний день, наиболее правдоподобной выглядит версия, что данное блюдо было изобретено где-то в середине ХХ века. И вполне вероятно, что это событие произошло во время Второй мировой войны, когда американские солдаты пребывали с военной миссией на Апеннинах. Бойцы из Нового Света традиционно потребляли большое количество бекона и куриных яиц (в виде яичного порошка), которые входили в армейский сухой паёк. Говорят, что в те времена в римских тавернах нередко можно было услышать просьбы солдат приготовить что-нибудь вкусненькое из этих продуктов. Возможно именно тогда и посетила кого-то из местных поваров удачная идея, и неожиданно было создано блюдо, ставшее прототипом сегодняшней Карбонары.
Другая история, не поддерживаемая ни одним официальным документом, гласит, что паста Карбонара получила свое название от итальянского слова «carbone» - «уголь», и своим происхождением обязана неким рабочим-угольщикам, которые занимались заготовлением древесного угля из деревьев, растущих в горах центральных регионов Италии. И это якобы именно они и «изобрели» в ХIX веке это незатейливое блюдо.
Но как бы там ни было, на сегодняшний день паста Карбонара с её нежным, шелковистым яично-сырным соусом и обжаренными кусочками гуанчале – это уже классика итальянской кухни.
Сложно ли приготовить Карбонару в домашних условиях? Одновременно и да, и нет. Необходимо, что называется, набить руку. Ведь паста Карбонара – блюдо хоть и простое, но всё же требующее некоторых навыков и слаженности действий. В процессе приготовления нужно чётко следить за временем. Особенно это очень важно на заключительном этапе - при добавлении яично-сырной смеси к свежеотваренным макаронным изделиям. Возможно, Вам даже придётся приготовить такое блюдо несколько раз, прежде чем удастся получить приемлемый результат. Но было бы желание…

Спагетти Карбонара


Ингредиенты (на 4 порции)

1. Спагетти – 400 г
2. Бекон (или панчетта) – 150 г
3. Куриные яйца – 4 шт. (3 желтка + 1 целиком)
4. Сыр Пекорино – 50 г (8 ст.л.)
5. Чёрный перец (горошком) – 1-3 г (0,5 – 1,5 ч.л. горошин)
6. Оливковое масло – 15 мл (1 ст.л.)

Полезные советы от наблюдательного кота Букета

1. Насчёт черного перца, который является одним из основных компонентов Карбонары.
Обратите внимание, что в рецептуре речь идёт о горошинах чёрного перца. Эти горошины нужно растолочь в ступке или любым доступным способом непосредственно перед использованием.
И несколько слов о количестве перца.
Для меня, например, оптимальным количеством на 4 порции пасты Карбонара является приблизительно 1 ч.л. (2 г) горошин.
Но некоторым и этого может показаться слишком много, поэтому при первом приготовлении блюда лучше всего начинайте с 0,5 ч.л. (1 г) (или даже ещё меньше) на 4 порции пасты, а потом уже доперчите по вкусу перед подачей блюда и/или во время его употребления.

2. Блюдо в процессе приготовления ни в коем случае дополнительно не солите, ибо спагетти, как Вы помните, отваривается в подсоленной воде, бекон - сам по себе солёный, и сыр Пекорино - тоже солёный.

3. Пожалуйста, не используйте в приготовления соуса Карбонара молоко, сливки или сливочное масло, их нет в традиционных рецептах! Эти "хитрости" часто используют, чтобы маскировать свои кулинарные ошибки.

4. Насчёт бекона.
В центральной Италии (в регионе Лацио) Карбонару традиционно готовят с гуанчале – сыровялеными свиными щеками. Но в наших широтах Вы вряд ли сможете раздобыть этот продукт. Поэтому вместо гуанчале – так уж быть - используйте обычный бекон или панчетту.

5. Если Вам вдруг посчастливилось раздобыть гуанчале, то в этом случае с перцем надо быть поосторожней, ведь в процессе заготовки гуанчале используется обильное количество черного перца.

6. О сыре.
В Риме, как правило, используют Пекорино романо - выдержанный сыр из овечьего молока.
Чтобы смягчить мощный, специфический вкус Пекорино, можно использовать его в равных пропорциях с сыром Пармезан, или полностью заменить его тем же Пармезаном. Но такая замена – сами понимаете, отберёт ещё несколько пунктов от аутентичности.

7. Пасту Карбонара чаще всего готовят именно со спагетти, но можно попробовать заменить их другой длинной пастой.

8. Тарелки и приборы подготовьте заранее, потому что подавать пасту Карбонара нужно немедленно, чтобы не позволить соусу загустеть до неприличия!

Приготовление

1. Нарежьте бекон или панчетту нетолстыми (около 2-3 мм) квадратиками более-менее одинакового размера со стороной примерно 2 см.

2. Натрите на мелкой тёрке сыр Пекорино.

3. Растолките в ступке горошины чёрного перца. Если используете свежемолотый перец, то отрегулируйте перцемолку таким образом, чтобы перец молоть не в пудру, а чуть крупнее.

4. Поставьте кастрюлю с водой для варки спагетти на плиту, пусть вода доходит до кипения.

5. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте нарезанный бекон и слегка обжарьте его на умеренном (небольшом) огне, чтобы немного вытопился жир и бекон слегка подрумянился. Помешивайте время от времени. Как только появятся первые признаки поджаривания, тут же уберите сковороду с огня. Общее время обжарки может колебаться ориентировочно от 5 до10 минут, но это не догма. Единственное пожелание - не поджаривайте бекон слишком сильно.

6. Пока обжаривается бекон, приготовьте основу соуса.
Разбейте в отдельную ёмкость куриное яйцо, добавьте к нему отделённые желтки и слегка всё взбейте до однородности.
Добавьте сюда натёртый сыр Пекорино и размешайте. Сыр добавляйте постепенно, помешивая, чтобы получить гладкую, ровную смесь. Несколько щепоток сыра можете оставить на потом, чтобы посыпать готовое блюдо при подаче.
Затем добавьте толченный чёрный перец, слегка взбейте всё венчиком и отставьте в сторону, чтобы смесь отдыхала и дожидалась своего выхода на сцену.

7. Когда вода в кастрюле закипит, подсолите её необходимым количеством соли.
Загрузите спагетти и варите их до состояния «аль денте» согласно инструкции на упаковке. Приблизительно за минуту до готовности спагетти, поместите сковороду с беконом на медленный огонь, пусть немного прогреется.

8. Некоторое количество воды, в которой варится паста, нам обязательно понадобится. Поэтому, когда спагетти будут готовы, зачерпните из кастрюли, в которой они варились, чашку воды и отставьте в сторону. После чего процедите спагетти, откинув их на дуршлаг (несколько столовых ложек воды можете оставить в кастрюле). Затем верните спагетти обратно в ту же кастрюлю, которая все еще остаётся горячей.
Проделывайте процедуру процеживания быстро, чтобы спагетти не остыли.

9. Добавьте к спагетти обжаренный бекон из сковороды и перемешайте всё в течение 10-15 секунд.

10. Теперь быстро влейте яично-сырную смесь и энергично размешайте со спагетти круговыми движениями в течение 20 секунд. Затем плесните несколько столовых ложек воды из чашки – и снова таким же образом размешайте, после чего оцените состояние соуса. У него должна быть хорошая консистенция (не слишком густой, но и не слишком жидкий), и его должно быть ровно столько, чтобы обволакивать спагетти. Если то, что Вы видите, Вас устраивает – приступайте к подаче блюда, если же кажется, что нужно ещё влить немного воды – влейте и размешайте снова.
Тепла спагетти и тепла кастрюли вполне достаточно, чтобы соус успел приготовиться.
Ни в коем случае не выполняйте процедуру смешивания на включенной плите, иначе слишком велика вероятность того, что Вы получите отдельно спагетти, и отдельно - что-то вроде яичницы. Наша же задача – получить пасту с гладким яично-сырным соусом без комков.

11. Подавайте пасту Карбонара немедленно (это важно!), ибо если она немного постоит, пока Вы раскладываете посуду и приборы, то существует риск того, что соус начнёт «схватываться», загущиваться. Если же вдруг случилась такая неприятность, попробуйте опять-таки добавить в блюдо несколько ложек горячей воды, в которой варилась паста, быстро и энергично размешайте, и – подавайте.
А в дальнейшем - постарайтесь подготовить всё для подачи заранее.

12. При подаче присыпьте пасту Карбонара оставшимся тертым сыром и приправьте свежемолотым чёрным перцем по вкусу.

Приятного аппетита!

Метки к статье: паста, бекон, сыр, яйца, Италия, пекорино


Уважаемый посетитель! Вы находитесь на сайте в качестве гостя (незарегистрированного пользователя).
Если Вам понравилось здесь, то, по желанию, можете зарегистрироваться, либо, если Вы уже зарегистрировались ранее, войти на сайт под своим именем.

Добавление комментария

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив