» » » Кролик по-лигурийски с помидорами конкассе
Информация к новости
  • Просмотров: 3946
  • Автор: Anatol Ktipp
  • Дата: 2-05-2014, 13:23
  • Нравится
  • 5
2-05-2014, 13:23

Кролик по-лигурийски с помидорами конкассе

Категория: Блюда из крольчатины / Итальянская кухня

Лигурия – один из самых маленьких регионов Италии, расположенный в её северо-западной части, на северном побережье Лигурийского моря. Помимо живописных гаваней с прекрасными пляжами, богатой историко-культурной составляющей, особого внимания заслуживает и гастрономия региона. А это и знаменитый соус «Песто», и не менее известная фокачча - хрустящая лепёшка, и колоритная чима - фаршированная телячья грудка, различные супы, блюда из морепродуктов и овощей. А ещё - вкуснейшие оливки сорта Таджаска и, конечно же, превосходное оливковое масло.
Кролик по-лигурийски – блюдо необычайно интересное. В нём удачно соединены различные оттенки вкусов: лёгкая сладость мяса кролика и кедровых орешков, пикантная горчинка оливок и приятная кислинка спелых помидоров. И над всем этим, конечно же, неописуемый аромат средиземноморских пряностей.
Несмотря на то, что для приготовления этого праздничного блюда понадобится не менее 2 часов, Вы нисколько не пожалеете о потраченном времени. Восторженные отзывы гостей и домочадцев Вас очень порадуют, обещаю.
Данный рецепт – лишь одна из многих разновидностей приготовления кролика по-лигурийски. Я намеренно решил не утомлять Вас обилием ингредиентов, используя в рецепте лишь самое, на мой взгляд, необходимое, базовое, чтобы Вы смогли прочувствовать именно стиль, вкус и дух блюда из далёкой Лигурии.

Кролик по-лигурийски с помидорами конкассе


Ингредиенты (на 4-6 порций)

1. Кролик (выпотрошенный) – 1 шт. (1300 г)
2. Репчатый лук – 1 большой или 2 средних (150 г)
3. Оливки сорта Таджаска (Taggiasca) с косточками - 100 г (это масса чистых оливок, без рассола)
4. Кедровые орешки – 4 ст.л. (50 г)
5. Помидоры (среднего размера) - 3 шт. (300 - 350 г)
6. Чеснок – 2 зубчика
7. Розмарин:
- свежий: листья из 4 веточек длиной 15-20 см (2,5 - 3 ст.л.)
или
- сухой: 1,5 ст.л. (если листочки мелкие), 2 ст.л. (если листочки длинные)
8. Лавровый лист - 2 шт.
9. Белое сухое вино - 150 мл
10. Белый винный уксус - 60 мл (4 ст.л.)
11. Оливковое масло - 120 мл (8 ст.л.)
12. Вода - 150 мл (плюс ещё 100-200 мл - в запасе)
13. Чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу
14. Соль – по вкусу

Полезные советы от наблюдательного кота Букета

1. Оливки сорта Таджаска – маленькие по размеру, с разноцветными оттенками.
С большой натяжкой их можно попытаться заменить на любые другие тёмные оливки, засолённые в морской воде, хотя аутентичность блюда при этом, мягко говоря, немного пострадает. Оливки для замены могут быть из другого региона Италии или даже из другой страны, например Греции. Такие оливки зачастую крупнее Таджаски, из-за чего могут возникнуть некоторые гастрономические неудобства: при поедании мяса кролика и употребления при этом крупной, мясистой оливки, будет заметно приглушаться нежный вкус мяса, так как вкус крупной оливки в этот момент будет доминировать.

2. Внимание!
Ни в коем случае не используйте в этом рецепте чёрные, окрашенные едким натром и стабилизированные глюконатом железа оливки, - они испортят вкус блюда, придав ему ужасный химический запах и привкус!

3. Оливки, как правило, солёные, поэтому учитывайте это при добавлении соли в блюдо.

4. Вместо воды можно смело использовать овощной или куриный бульон, если он имеется в наличии.

5. Для маринования кролика массой 1300 г вполне достаточно ёмкости объёмом около 4 л.

6. Для тушения кролика массой 1300 г понадобится взять кастрюлю (или сотейник с высокими бортиками) с рабочим диаметром побольше, например, 25-28 см. В идеале куски кролика должны разместиться в один слой, а не друг на дружке.

7. Весьма желательно использовать именно свежий розмарин. Если так уж сложились обстоятельства, что в наличии есть только сухой, то обратите внимание на размер иголок-листочков. Если они длинные, то для кролика массой 1300 г достаточно взять их 2 ст.л.; если же листочки мелкие, то хватит и 1,5 ст.л.

Приготовление

1. Для начала разделайте тушку кролика на порционные куски. Постарайтесь проделать эту важную процедуру без агрессивной рубки и/или брутальной ломки костей. Кости кролика – очень хрупкие, легко образуют в месте излома острые осколки. Раскрошенные осколки косточек в блюде – настоящий кошмар (особенно для зубов), поэтому постарайтесь осуществить акт разделки аккуратно, при необходимости обязательно удаляя осколки костей в местах излома.

2. Теперь займёмся маринованием.
Промойте части кролика в проточной холодной воде, сложите их в ёмкость (миску или кастрюлю), и залейте холодной водой так, чтобы вода покрыла всё мясо.
Затем влейте в воду белый винный уксус, накройте ёмкость пищевой пленкой или крышкой, и поставьте в холодильник приблизительно на 1 час.

3. Пока кролик маринуется, можете неспешно заняться подготовкой рабочего места, подбором посуды и принадлежностей, взвешиванием ингредиентов и т.д.
Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
Очистите и мелко нарежьте зубчики чеснока.
Переложите нарезанное в тарелку и отставьте в сторону.
Подготовьте необходимое количество пряностей (розмарин, лавр).

4. По истечении часа достаньте кролика из холодильника, слейте жидкость, промойте мясо в проточной холодной воде и обсушите бумажными полотенцами.

5. Переходим теперь непосредственно к приготовлению блюда.
В кастрюлю (или сотейник) налейте оливковое масло и разогрейте его на среднем огне.

6. Когда масло хорошо разогреется, добавьте лук.

7. Следом добавьте измельченные зубчики чеснока.

8. Следом - розмарин и лавровые листья.
Обжаривайте всё в течение 3 минут, время от времени помешивая.

9. Затем в кастрюлю выложите куски кролика и начинайте их обжаривать в течение 7-10 минут с каждой стороны.
Итого это действо займёт минут 15-20.
Собственно, обжаркой это и не назовёшь, ибо огонь у нас всё-таки средний, да и мясо пустит немного сока. В результате части кролика просто слегка зарумянятся и приобретут розоватый оттенок.

10. Теперь влейте белое сухое вино. Тушите мясо до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Во время тушения переверните кусочки кролика на другую сторону, чтобы они со всех сторон окунулись в вино и прокипели вместе с ним.
Весь этот этап займёт приблизительно 10-15 минут времени (по 5-7 минут с каждой стороны).

11. Приправьте кролика свежемолотым чёрным перцем и солью.

12. Затем добавьте воду (150 мл) и доведите до кипения. В принципе, этого количества воды, как правило, достаточно. Но если что-то пойдет не так и в процессе тушения Вам покажется, что жидкое содержимое кастрюли почти выпарилось и всё начнёт вот-вот подгорать, подлейте немного воды для исправления ситуации.

13. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите кролика на маленьком огне в течение 1 часа. Назовем этот этап основным тушением.
Внимание! Именно сейчас засеките время, ибо через 30 минут нужно будет перевернуть куски кролика на другую сторону.
А пока переходим к следующему пункту.

14. Подготовим соответствующим образом помидоры.
Нам необходимо получить так называемые «помидоры конкассе» – нарезанные мелкими кубиками, без кожицы, семян и перегородок.
Готовые «помидоры конкассе» отставьте в сторону, они понадобятся в конце приготовления блюда.

15. По истечении 30 минут после начала основного тушения, переверните кусочки кролика, попробуйте соус на соль, и при необходимости – подрегулируйте по вкусу. Но помните, что соус должен быть чуть-чуть недосолен, ибо оливки впоследствии внесут свою посильную лепту в общую солёность блюда.

16. За 10-15 минут до окончания основного тушения пора уже сконцентрировать своё внимание на состоянии самого соуса.
Поднимите крышку и оцените ситуацию. Если соус довольно жидкий и кажется, что его многовато в объёме, то для ускорения выпаривания жидкости продолжайте тушить кролика оставшиеся 10-15 минут при чуть приоткрытой (на ) крышке. Влага начнёт испаряться быстрее, и соус будет приобретать необходимую консистенцию. Но если Вы вдруг обнаружили, что соуса маловато, то добавьте немного горячей воды, чтобы избежать пригорания.

17. Итак, основное тушение на маленьком огне завершилось.
Теперь возьмите оливки (предварительно слив с них рассол) и добавьте их в кастрюлю, распределяя их по всей поверхности между кусочками кролика.

18. Следом отправьте кедровые орешки, также равномерно рассыпая их по поверхности.
Продолжайте тушить кролика еще 10 минут при немного приоткрытой крышке.

19. А теперь – последний этап. Добавьте подготовленные ранее «помидоры конкассе», также распределив их по всей поверхности блюда.
Тушите всё 10 минут при полностью открытой крышке, чтобы остатки влаги почти испарились, и соус приобрёл более-менее густую консистенцию. В принципе, соуса как такового, может и не остаться, и блюдо будет состоять лишь из порционных частей кролика и превосходной помидорно-кедровой каши с оливками.

Если же по истечении 10 минут после добавления помидоров в кастрюле остаётся ещё достаточное количество жидкости, – продолжайте дальше её выпаривать несколько минут. Но следите за тем, чтобы блюдо не начало подгорать в конце тушения – это может подпортить его.

20. Готово? Готово!
Разложите части кролика на тарелки, сдобрив их помидорно-кедровой кашей с оливками, – и подавайте.

Приятного аппетита!

P.S. Какое вино подобрать для этого блюда? Попробуйте белое сухое, можно даже немного пряное, но не очень насыщенное.

Метки к статье: кролик, оливки, орехи, лук репчатый, розмарин, вино, помидор


Уважаемый посетитель! Вы находитесь на сайте в качестве гостя (незарегистрированного пользователя).
Если Вам понравилось здесь, то, по желанию, можете зарегистрироваться, либо, если Вы уже зарегистрировались ранее, войти на сайт под своим именем.

Добавление комментария

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив