» » » Вино и еда. Удачные сочетания. Часть первая
Информация к новости
  • Просмотров: 13170
  • Автор: Anatol Ktipp
  • Дата: 24-10-2014, 17:34
  • Нравится
  • 6
24-10-2014, 17:34

Вино и еда. Удачные сочетания. Часть первая

Категория: Про вино и не только / Вино и еда

Вино и еда. Удачные сочетания. Часть первая

Фото с сайта ottawalife.com

Задумка написать цикл статей о правилах сочетания вина и еды не один раз посещала меня, но, как это часто бывает, всё по тем или иным причинам срывалось и откладывалось в долгий-долгий ящик. Я уже и забыл почти о задуманном, хотя, как оказалось, густым мхом идея ещё не успела порасти. И при первом удобном случае, подтолкнувшим меня к реализации задуманного, я не стал особо сопротивляться.
А случай произошёл такой.
Попалась мне в руки весьма занятная книжица под авторством Mary Dowey с весьма красноречивым названием: “Food & Wine: Matching Made Simple”. Признаться, эта книга и послужила некоторой основой, толчком, руководством к действию.

Зачем это нужно

Итак, вопрос первый: стоит ли тратить свои силы на выбор правильного сочетания блюда и вина?
Ответ будет простой, безапелляционный и лаконичный: Безусловно!
Всё дело в том, что даже самое простое блюдо и самое скромное вино, правильно подобранные одно к другому, могут создать чудесную гармонию вкуса и аромата, дополняя и выгодно подчёркивая достоинства друг друга. И в то же время, несоответствие вина (даже самого именитого и безобразно дорогого) и блюда (пусть даже приготовленного самым лучшим поваром в мире) может привести к банальному искажению вкуса того и другого.
Попробуйте взять такое вино, которое не подходит к блюду, - и вы останетесь сильно разочарованы как самим вином, так и едой. Такое случается, к сожалению, довольно часто.
И хотя в большинстве случаев всё же можно удачно подобрать одно к другому, опираясь на давно сложившиеся традиции и проверенные сочетания, загадочная «формула» этих самых требуемых сочетаний часто бывает почти неуловима.
Как же среди различных ароматов, вкусов и блюд, разнообразных сортов винограда и стилей, формирующих вина, научиться безошибочно и уверенно определять правильные сочетания вина и блюд?
Для начала, наверное, стоит обратиться к истокам. То есть, к уже готовым, классическим решениям и рекомендациям, доказавших свою состоятельность в веках. Например, существуют такие проверенные временем дуэты как молодой козий сыр из долины Луары (во Франции) и свежий, травянистый Совиньон Блан оттуда же; или же французский луковый пирог (тарт) и эльзасское Пино Гри…
Конечно, если посчастливится попасть в хороший ресторан(чик), то подобрать к выбранному блюду подходящее вино вам поможет находящийся там сомелье. Поэтому не стесняйтесь позвать его, он наверняка обожает свою работу, и с удовольствием предложит вам оптимальный вариант.
Ну а если есть желание самому научиться принимать правильные решения, давайте будем помаленьку разбираться в этом вопросе самостоятельно.

Основные принципы сочетаний или правила как из рога изобилия

Вряд ли есть смысл именно в данный момент начинать околонаучные рассуждения об основных компонентах вкуса – сладости, солёности, кислотности, горечи, танинах и т.д., ибо увязнуть в этом болоте рассуждений (особенно новичку) проще простого. У нас же задача несколько иная – научиться соединять вес и вкус.

Итак, вес.
Запомните простое правило: лёгкие вина подходят к лёгким блюдам, а полнотелые – к тяжёлым.
К нежной, лёгкой рыбе (к примеру, форели, приготовленной очень просто), отлично подойдёт свежее, лёгкое белое вино, например, немецкий Рислинг. А вот более мясистая рыба (такая как тунец) уже «требует» насыщенного, маслянистого белого вина, калифорнийского Шардоне, например.
Чем блюдо сытнее, тем важнее подобрать к нему соответствующее вино. Возьмём, к примеру, щедро сдобренный перцем стейк. И чем же прикажете его уравновесить? Вряд ли будет ошибкой подобрать к нему какое-нибудь энергичное, мощное красное вино, например, мясистый, перечный австралийский Шираз.

Теперь немного о вкусе.
И снова правило: гармонично подобрать вино можно, сочетая его вкус с главным вкусом блюда.
Что есть главный вкус?
Иногда главным вкусом блюда может быть метод его обработки, а иногда – главный его ингредиент. Простой пример: свинина с яблоками будет необычайно вкусна с ароматными белыми винами фруктового направления (Вуврэ, Вионье), однако если ту же свинину потушить в густом томатном соусе с пряными травами, то нам уже потребуется выдержанное красное вино с оттенками пряных трав, например, с юга Франции.

Чтобы составить себе некоторое представление об основных сочетаниях вина и еды, обратите внимание ещё на два простых примера ниже.
Итак, рыбка и дары моря. Сюда подойдут свежие, цитрусовые белые вина. Это может быть и уже упомянутый выше Рислинг, и Верментино из Сардинии, и Соаве или Пино Гриджио из итальянского региона Венето.
Или такой интересный факт. Зрелые красные вина из Бургундии или с севера Италии (Пьемонт), очень часто имеют чудесный аромат лесных грибов или трюфелей, отчего они потрясающе сочетаются с блюдами, содержащими эти ингредиенты, например, пастой с лесными грибами, или ризотто с трюфелями.

Еще одно чрезвычайно интересное наблюдение касается региональных связей.
Давно подмечено, что вино из конкретного (винодельческого) региона часто безошибочно подходит ко многим блюдам из этих мест. Про козий сыр и Совиньон Блан уже было упомянуто выше. Подобным образом сочетаются и другие пары. Например, многие лёгкие итальянские вина весьма хороши с пиццей и блюдами из пасты. А вот с испанской паэльей нет ничего вкуснее охлаждённого испанского сухого розового вина. И таких примеров в мире – масса.

И напоследок запомните ещё одно очень важное правило: самые лучшие вина становятся ещё прекраснее на фоне очень простых блюд. И наоборот: изысканные блюда очень хороши именно с простыми винами.

Удачное соединение вина и еды не стоит рассматривать как трудно постижимую науку, это довольно увлекательный процесс с неограниченными возможностями и неожиданными результатами.
В конце концов, немного попрактиковавшись, вы и сами не заметите, как начнёте смело экспериментировать, создавая различные комбинации вкусовых сочетаний.
Отбросьте прочь предубеждения и стереотипы вроде того, что красные вина подходят лишь к красному мясу, а белые - лишь к белому! Эти народные «аксиомы» верны лишь отчасти, а во многих случаях могут привести к серьёзным ошибкам. Поэтому доверяйте собственным ощущениям и своему вкусу.
Следует понять и принять непреложную истину: без практики ничего хорошего не получится. Ни в коем случае не нужно стесняться придирчиво нюхать и пробовать на вкус каждое вино, на которое вы наткнулись. Это должно стать хорошей привычкой. Покачайте бокалом, обратите внимание на цвет напитка, ощутите его аромат и вкус, подумайте, к какому блюду это вино бы подошло, и вы вскоре сами сможете удачно всё соединять без всяких советчиков!

Продолжение следует…

Метки к статье: вино, виноград


Уважаемый посетитель! Вы находитесь на сайте в качестве гостя (незарегистрированного пользователя).
Если Вам понравилось здесь, то, по желанию, можете зарегистрироваться, либо, если Вы уже зарегистрировались ранее, войти на сайт под своим именем.
<
EnriqueRito

6 ноября 2014 00:56

  • Нравится
  • 1
Информация к комментарию
  • Группа: Гости
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 0
Спасибо, очень интересно
<
Anatol Ktipp

2 февраля 2015 19:09

  • Нравится
  • 0
Информация к комментарию
  • Группа: Журналисты
  • Регистрация: 27.04.2013
  • Статус: Пользователь offline
  • Публикаций: 47
  • Комментариев: 18
Всегда пожалуйста.

Добавление комментария

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив